“Transformaciones en la horticultura periurbana bonaerense en los últimos cincuenta años. El papel de la tecnología y la mano de obra”

“Transformaciones en la horticultura periurbana bonaerense en los
últimos cincuenta años. El papel de la tecnología y la mano de obra”

Roberto Benencia

Introducción

La profundización y las transformaciones cualitativas del desarrollo del capitalismo
acentuaron y modificaron los procesos de división social del trabajo. La especialización
y diferenciación del trabajo, la multiplicidad de productos y la ampliación de la base
territorial inclusive a escala global, la aparición de nuevos sectores económicos y la
declinación de otros, el surgimiento de nuevas formas de trabajar son todos elementos
presentes en las características que progresivamente adquiere la organización de la vida
económica y social. La creciente división del trabajo también demanda mecanismos de
integración cada vez más complejos, que superan a la firma y al mercado como
instancias privilegiadas, dando mayor relevancia a procedimientos de subcontratación o
a diferentes formas de redes expresadas territorialmente.

Estos cambios se reflejan en la emergencia de una diversidad mayor de relaciones
sociales de trabajo y producción y de formas de inserción ocupacional en comparación
con el predominio de la relación salarial fordista luego de la Segunda Guerra Mundial.
Así, surgen formas de trabajo que no pueden ser circunscriptas a típicamente salariales,
produciéndose un desplazamiento de sujeciones de tipo directo -donde se combinan
dependencia contractual y subordinación organizativa- hacia modalidades indirectas por
cambios ocurridos tanto en los mercados de trabajo (precarización) cuanto en la
organización del proceso laboral (externalización, subcontratación).

Estas tendencias también se expresan en las producciones agroalimentarias en general y
en el mundo agrario en particular. Actualmente el desarrollo del capitalismo en la
agricultura, cada vez más estrechamente vinculado con los sistemas alimentarios,
modifica los mercados y procesos de trabajo sumando a las tradicionales
flexibilidadades existentes en el sector -de contratar y despedir trabajadores- otras más
novedosas, referidas a la organización de las tareas en el proceso laboral. La
profundización de la división del trabajo, la externalización de las tareas, la agricultura
por contrato, nuevas formas de trabajo y la multiocupación son expresiones de estos
cambios en el sector.

De esta manera, en los contextos actuales de reestructuración de las producciones
agropecuarias, las estrategias de las unidades productivas recurren, en diferente medida,
y según el caso, a flexibilidades propias del mercado de trabajo, así como también a
otras referidas al proceso laboral, que pueden incluir la organización de las tareas, los
requerimientos de competencias respecto de la incorporación de tecnología, la demanda
de conocimientos para la ejecución de las tareas, la segmentación y minorización de la
mano de obra, y los sistemas de remuneración.

1 Sociólogo; investigador del CONICET y de la Universidad de Buenos Aires en la Facultad de Agronomía.



No obstante, estos procesos de reestructuración no significaron necesariamente el
desplazamiento de formas de trabajo y producción no salariales, observándose su
presencia en agriculturas capitalistas desarrolladas. Frente a las rigideces surgidas de las
“particulares” condiciones físicas y biológicas de estas producciones, la sostenibilidad
de los procesos de acumulación demanda arreglos contractuales de mayor flexibilidad,
la cual puede ser lograda a partir de formas no salariales.

1.- El complejo agroalimentario de la producción hortícola

La producción hortícola experimentó profundas transformaciones en las últimas
décadas. Estos cambios -que estuvieron marcados por las tendencias generales en la
producción, distribución y consumo de alimentos- se expresan en cada producción
según sus antecedentes y particularidades. Así, entre los componentes de estas
modificaciones podemos encontrar algunos de los siguientes elementos: expansión de la
producción, incorporación de tecnología, nuevos hábitos de consumo, diferenciación de
productos, nuevas formas de distribución, inversión extranjera.

Desde inicios de la década de los ‘90, con la baja de precios de los productos y el
cambio de las condiciones macroeconómicas del país, el complejo hortícola se
caracteriza por la casi exclusiva producción en fresco; las exportaciones de conservas
prácticamente desaparecen, y las importaciones de estos productos crecen abruptamente
(procedentes de Brasil y Chile), pasando a ser la Argentina un país importador neto.2

Por el contrario, la producción en fresco para el consumo interno experimentó un
crecimiento significativo a partir de la adopción de una serie de innovaciones
tecnológicas, entre las que se pueden mencionar: el aumento en la construcción de
invernáculos y cultivos sin suelo (hidroponia); el aumento de la superficie bajo riego, y
el empleo de sistemas de fertiirrigación; importantes avances en la investigación
genética y en el mejoramiento de protección de plantas, así como mejoras en el manejo
poscosecha, en los sistemas de clasificación y empaque. 3

La producción en invernáculo, por ejemplo, ha permitido la disponibilidad productos a
lo largo del año, y el aumento de su consumo en invierno. Por otra parte, en
determinados cultivos, se incorporaron variedades de mayor rendimiento, como el
tomate larga vida, que permitió prolongar el período de poscosecha, así como también
se aprecia la existencia de nuevos productos con mercados en expansión, como el
tomate tipo cherry y en racimo.

2 Utilizando el tomate como un producto testigo de los cambios, pudo observarse que la
producción primaria de tomate alcanzó un pico de cerca de 430.000 Tn en 1985/6, producto de
la superficie plantada, a partir de ese momento se produce una declinación del volumen,
alcanzando un mínimo de 1992 (130.000 Tn en 6.500 ha). En los últimos años la superficie
ronda las 8.000 ha, y la producción llegó a 285.000 Tn debido a un leve aumento en los
rendimientos, que pasaron a 45 Tn/ha (Ghezán, 2000).

3 La superficie cultivada para destino fresco en tomate es de unas 24.000 ha. Desde fines de la década del ’80 se producen importantes cambios en la configuración espacial de la producción, a partir de la expansión de zonas de primicia y de la introducción de cultivos protegidos, con una disminución de la estacionalidad de la oferta. Se estima que existen aproximadamente 1.500 ha en el país de cultivo bajo invernáculo, con rindes medios de 90 Tn/ha (máximos de 150 a 180 Tn/ha) (Ghezán, 2000).

Uno de los rasgos más significativos del proceso de transformación en los productos
hortícolas es el crecimiento de formas modernas de distribución minorista. En la década
del ’90 esta cadena está cada vez más autorregulada por los supermercados.

En el área hortícola bonaerense (AHB), la de mayor importancia en la producción en
fresco, que cuenta con unas 1.500 unidades productivas, con más de 13.000 ha en
producción, y abastece entre el 60 y el 90 %, según las épocas, del total de verdura
fresca que consumen cotidianamente los habitantes de la Ciudad de Buenos Aires y el
conurbano bonaerense -alrededor de 12.000.000 de personas-, los cambios mencionados
se manifestaron a lo largo de los últimos cincuenta años, pero se aceleraron en los
últimos treinta. Algunos indicadores que nos muestran evidencias de dicha
transformación se ofrecen en el cuadro siguiente.

Cuadro N° 1: Comportamiento productivo de la producción hortícola en el AHB
entre las décadas del ’70 y del ‘90

Variables e indicadores Década del 70 Década del 90 ’70 vs ‘90
Producción por ha (en Tn) 8,0 9,5 +18,8 %
Tamaño medio de las explotaciones
(ha) 7,0 11,0 +57,1%
Explotaciones con invernáculos --47 % --
Mano de obra en relación de mediería
-30,5
% -Producción
de tomate: Tn/ha 20 35 +75 %
Producción de tomate en
invernáculo: Tn/ha -90
-


Fuente: Datos tomados de diversos registros.

Si bien el aumento de la productividad es cercano al 20 % entre fechas, es notable el
incremento de la productividad de algunas hortalizas, como el tomate, en especial bajo
cobertura plástica. Así como también se destaca la emergencia de dos fenómenos en el
período: el invernáculo y la mediería.

En los próximos puntos de esta presentación se tratará de historiar el proceso de
transformación sufrido por el AHB, según períodos, buscando destacar en cada uno de
ellos los rasgos que contribuyeron a la producción de dichos cambios en torno a una de
las variables que creemos de mayor importancia, la organización del trabajo.

2.- Etapas en el proceso de conformación del AHB

El proceso de conformación del AHB como región productiva se extiende
aproximadamente desde inicios del siglo XX hasta la actualidad.4 En trazos muy gruesos

4 A principios del siglo XX, la horticultura era una práctica habitual en ciertas zonas localizadas
de la periferia bonaerense, a partir del asentamiento de la primera ola de inmigrantes europeos;
en especial, familias de italianos. En la ciudad de Buenos Aires, por ejemplo, se registraban
quintas hortícolas en zonas hoy urbanizadas, como Flores y Caballito, y en el partido de La
Plata, la actividad de los italianos quinteros se remonta a 1905, aproximadamente. Recién a

pueden distinguirse tres etapas marcadas por cambios importantes en cinco variables (la
producción, la tecnología, la tenencia y distribución de la tierra, la organización del trabajo y la comercialización), que las caracterizan y permiten identificar la influencia de cada una de ellas en las transformaciones que se producen en el largo plazo, tal como se expresa en el Cuadro 2.

2.1.- Etapa tradicional (1950-1975)

En el período 1914-1969 -teniendo en cuenta la información de los Censos Nacionales
Agropecuarios-, las explotaciones agrícolas de los partidos que componen el AHB5
pasaron de 7.200 a 11.000 unidades, aunque este salto (del 58.8 %) se registra recién
entre 1937 y 1969. Pero el crecimiento mayor se observa en las explotaciones hortícolas
(de menos de 25 ha), que de 3.957 -en 1937- pasan a ser 8.089 -en 1969- (un 104 %).
Podría decirse que fue en este período que el área adquirió la especialización actual. El
parcelamiento de grandes propiedades rurales y la adjudicación de colonias agrícolas a
pequeños productores entre los años 1940 y 1950 hizo que se asentaran, primero en el
Sur-Sureste y luego en el Norte y Oeste del cinturón, familias de inmigrantes.6

partir de los '50 comienzan a incorporarse a la producción de manera más sistemática vastas áreas de los partidos de la zona Sur, como Florencio Varela y Berazategui.

5 Distribución de partidos del AHB, por zonas:

ZONAS PARTIDOS

SUR
Almirante Brown, Berazategui, Esteban Echeverría, Florencio
Varela, La Plata y San Vicente.

OESTE General Rodríguez, La Matanza, Marcos Paz, Merlo y Moreno.

NORTE Escobar, General Sarmiento, Pilar y Tigre.

Fuente: Elaboración propia sobre datos geográficos.

6 Este es el caso, por ejemplo, de una zona como La Capilla, tal como Claudia López (2001) lo comenta en su trabajo de investigación: “...La localidad de La Capilla se encuentra al sur del partido de Florencio Varela, provincia de Buenos Aires, le debe su nombre a los primeros colonos de origen escocés que llegaron a la zona a principios del siglo XIX y construyeron, a mediados de siglo, una capilla del culto presbiteriano. Esta zona se caracterizó siempre por su baja densidad de población, predominando los grandes latifundios, dedicados a las actividades agrícolas y ganaderas. Casi un siglo después, en 1948, el poder ejecutivo provincial inicio la compra de los campos propiedad de la familia Davidson, uno de los mayores latifundios de la zona, de 1.500 ha, con la intención de instalar 250 chacras destinadas a colonos inmigrantes que
se dedicarían a la actividad agrícola. Así se fue perfilando la actividad predominante del área, la producción hortícola y floral. Actualmente esta localidad tiene 7.136 ha, de las cuales aproximadamente el 80% es zona rural dedicada a la hortifloricultura. Al llegar los primeros colonos, muchos dedicaron sus tierras al monocultivo; pero luego, con la cambiante situación económica y social del país, tuvieron que ir diversificando su producción para poder competir
atendiendo la demanda, que fue disminuyendo su poder adquisitivo y cambiando sus hábitos de
consumo. En esta zona predominan los productores familiares medios que tienen un promedio
de 6 a 7 ha...”.

El análisis general de esta que hemos considerado la primera etapa de la historia del área se
extiende hasta mediados de los '70.

Durante los primeros 25 años de las últimas cinco décadas, el AHB se caracterizó, en
general, por una producción diversificada de distintos tipos de verduras y frutos para la
población de Buenos Aires, con una relativa baja productividad por hectárea, en
comparación con la que empezó a registrarse en los últimos diez años.

Esta baja productividad se correspondía, además, con el uso de una tecnología
tradicional o elemental, hasta mediados de los ’60, donde en la mayoría de las quintas
prevalecía la tracción animal, el riego por gravitación, la fertilización con cama de pollo
y el deshierbe manual. Recién en la segunda mitad de los ’60 se expandió la
mecanización en el área, con la incorporación masiva del tractor.

En este período es posible apreciar en las quintas una organización del trabajo de
carácter familiar o tradicional -que no se diferencia mayormente de las explotaciones de
producción intensiva tipo farmer del resto de la región Pampeana (Forni y Tort, 1992;
Barsky, 1992), como sería el caso de los chacareros maiceros o de los productores tamberos-,
donde el patrón quintero,7 junto con los miembros de su familia se hacía cargo
de la mayoría de las actividades relacionadas con la explotación. Aunque en el interior
de cada unidad doméstica existiera una división tácita del trabajo y de responsabilidades,
hacia afuera éstas aparecían indiferenciadas.

Una investigación realizada a principios de los '70 (Brie et al., 1977) daba cuenta de las
características de las unidades productivas predominantes en el área, a través de una
muestra que incluía los partidos de Escobar y Florencio Varela. En las explotaciones
familiares de la denominada por dicho estudio área hortícola-florícola de la región
Pampeana8 se daba el más alto índice de familias extensas (33.4 %), respecto de las otras
zonas de la región; en las que se observaba un franco predominio de edad madura de sus
integrantes, sobre todo de los jefes (el 90.0 % eran mayores de 40 años).

Además, en dichas explotaciones -el 91.6 % eran trabajadas por propietarios- se registraba
un alto nivel de participación de los hijos en las actividades de la quinta (88.0 %), y de
mujeres jefas de hogar (66.7 %).9

No obstante, a pesar del fuerte peso de la mano de obra de la familia, este tipo de
organización requería en los momentos pico de determinados cultivos -cosecha de

7 El patrón quintero, en muchos casos, era de origen europeo (italiano o español, en un
principio, y a partir de los ’50, de origen portugués), y estaba acompañado en su actividad por
sus hijos, en su mayoría primera generación de argentinos.

8 Esta área se caracterizaba por una producción altamente intensiva respecto del resto de las
subregiones agrarias pampeanas (ganaderas, cerealeras, etcétera), y por encontrarse cercana a los
grandes centros de consumo era consecuentemente influida por su demanda creciente.

9 Confirmando lo observado por dicha investigación, según los datos del Censo Nacional Agropecuario de 1969, la mano de obra familiar del cinturón verde bonaerense representaba el 34
por ciento del total de la mano de obra permanente, la segunda más elevada dentro de las subregiones de la región Pampeana.

tomates, por ejemplo-de la contratación de peones temporarios, generalmente
reclutados entre los migrantes nativos del Norte del país.

Si este tipo de organización social, básicamente familiar, marcaba el patrón general de las
explotaciones hortícolas medias, en las unidades de mayor escala –numéricamente muy
escasas- era visible la presencia de peones permanentes y de encargados o capataces.

La comercialización se realizaba, generalmente, a través del clásico consignatario, quien
canalizaba la producción en los distintos mercados del Gran Buenos Aires (La Plata,
Quilmes, Tres de Febrero, etcétera) o de la Capital Federal (Abasto, Spinetto, Saldías,
etcétera).10

A medida que se incrementó el consumo,11 se fue produciendo un proceso de
diferenciación entre los productores, muchos de los cuales, a partir de un importante
proceso de capitalización, pudieron acceder a mejores condiciones para llevar a cabo la
actividad hortícola; así, aquellos que pudieron acumular cierto capital empezaron por
disponer de transporte propio, el camión, que les permitía tomar contacto en forma directa
con la etapa de comercialización y evitar la intermediación del fletero tradicional.

Un segundo paso en la inserción cada vez mayor de estos productores en el eslabón de la
comercialización se materializó a través de la posesión de puestos de venta en algunos de
los mercados concentradores mencionados. Esto obedecía a que la mayor captación de
ingresos no se producía en el eslabón de la producción, sino en la de la comercialización,
de ahí que la posibilidad de disponer de un puesto en alguno de los mercados permitía
mantener en manos del productor la mayor parte de los beneficios que la explotación de la
quinta generaba. Por otra parte, la posibilidad de vender mercadería de productores que no
disponían de puesto agregaba un elemento favorable más para mejorar la rentabilidad de
un sistema quinta-puesto.

Quedaba claro, entonces, que hacia el final de esta etapa, el proceso de diferenciación entre
productores se establecía a partir de la posesión de un camión, en el nivel más incipiente, o
de la presencia activa en el proceso de comercialización a través de la posesión de un
puesto de venta en algún mercado mayorista. Los aspectos ligados a la distribución
minorista señalaban los elementos distintivos de sistemas productivos más relevantes, asociados
a las diferencias de tamaño y equipamiento tecnológico de las explotaciones.

Esta forma de trabajar se mantuvo sin mayores cambios hasta mediados de los ’70.

2.2.- Etapa transicional (1975-1990)

Hacia mediados de los '70, la presencia de numerosos mercados funcionando a la vez
mostraba señales de saturación y, por lo tanto, la posibilidad de captar los beneficios por

10 Previo a la apertura del MCBA (en 1984), llegó a haber 23 mercados alternativos en el Gran
Buenos Aires y la Capital Federal.

11 Entre 1914 y 1970, el AMBA creció de 2.034.000 a 8.435.000 habitantes, un 315 %.



esta vía no resultaba ahora tan alentadora; ya en muchos puestos, la venta de mercadería de
otros productores pasaba a constituirse en el soporte de toda la estructura comercial.12

A su vez, los mercados iban modificando sus pautas de funcionamiento; la mayor
producción que se generaba en zonas no comprendidas dentro del cinturón verde (por
ejemplo: producciones de primicias provenientes de provincias del NEA y del NOA) se
hacía presente en los mismos, haciendo cada vez más difícil la obtención de buenos
precios; la apertura del Mercado Central de Buenos Aires, y el cierre de la mayor parte de
los otros mercados concentradores, en 1984, no logró revertir esta situación, sino que, por
el contrario, la concentración de la oferta tornó cada vez más aleatoria la posibilidad de
"pegarla"13 con un precio alto en determinada mercadería en un período dado.

Como consecuencia de estas transformaciones empezaba a producirse un cambio en el
comportamiento de los productores con mayores recursos, que se abocaron a ampliar el
tamaño de sus explotaciones, de manera de lograr economías de escala que les permitieran
reducir los costos fijos y, ante la disminución operada en los niveles de los precios, poder
mantener los márgenes anteriores de ganancia; por otra parte, la lógica imperante era la de
poder disponer de la mayor diversidad y volumen de producción para ingresar todos días
en el mercado y contar con mayores elementos para poder captar la "pegada" de ese día,
que era lo que permitía verdaderamente lograr apreciables diferencias económicas en la
puja en el mercado; si bien la posibilidad de lograrlo era cada día más aleatoria e
infrecuente.

De esta manera, como la "unidad económica" se iba modificando, los productores
intentaban agrandar la superficie que trabajaban, a través de la compra o el arrendamiento
de nuevas tierras; se trataba de una estrategia que denominamos "de expansión flexible"
(Benencia, 1992), y al igual que en la anterior etapa en la que se apuntaba a una estrategia
comercial, ahora se depositaba en las posibilidades que brindaba este comportamiento la
esperanza de mantener los niveles de rentabilidad de la actividad.

La estrategia consistía, por un lado, en buscar un tamaño óptimo para las explotaciones
hortícolas, que se debería ir adecuando, en cada momento -corto o mediano plazo-a las
condiciones del mercado, para lo cual los productores se valían de los beneficios del
arriendo sobre tierras de productores más pequeños afectados por la crisis económica, en
las que ponían en funcionamiento su excedente de maquinarias, y hacían un
aprovechamiento intensivo de la superficie cultivable, con el objeto de materializar una
producción relativamente homogénea (cultivos generalmente más extensivos en tierra y
mano de obra). El cuadro siguiente muestra el incremento porcentual de la figura jurídica

12 Esto no implica desconocer la importancia que sigue teniendo en la actualidad el hecho de tener
acceso a la comercialización de la producción a través de la posesión del puesto en el mercado. Lo
que resulta claro es que esa alternativa mostró ser suficiente durante mucho tiempo para captar
grandes ganancias en el esquema productivo integrado; hoy en día sigue resultando necesario
contar con una buena "entrada" en la comercialización, pero ya no parece ser tan suficiente. De ahí
que se haya buscado ese objetivo a través de otras estrategias, sin abandonar la inserción comercial.

13 Se reconoce como pegada a la posibilidad de ingresar en el mercado con un producto escaso
por un corto período; esta situación puede darse por diversas circunstancias -problemas
climáticos, mayor demanda ocasional, características de producto primicia, etcétera-, y permite
a quien tiene oportunidad de aprovechar esa circunstancia excepcional obtener precios muy
elevados por su producto, respecto de la media habitual.



tenencia de la tierra en propiedad-arrendamiento entre censos, que permite hablar del
avance de la expansión flexible en esta etapa.

Cuadro 3: Evolución de las relaciones de tenencia en propiedad y en propiedad-
arrendamiento, en el AHB, en porcentajes

Explotaciones
en:
Censos nacionales agropecuarios
1969 1988
Propiedad 78.7 66.0
Propiedad-
arrendamiento 2.7 12.0

Fuente: CNA 1969, CNA 1988.

La utilización de ciertos componentes tecnológicos, entre los que se destacaron las semillas
híbridas, los modernos sistemas de riego, y la utilización de tractores de mayor potencia,
contribuyeron a posibilitar el desarrollo de la etapa expansiva; aunque, no pueda hablarse
de un proceso de incorporación tecnológica destacado y abarcativo de la mayor parte de
los productores del área.

Sin embargo, hubo un elemento significativo que permitió llevar a cabo este proceso
expansivo, ligado al factor trabajo, pero que presentaba connotaciones socio-económicas
mucho más amplias: la creciente utilización de la mediería o medianería,14que fue
desplazando cada vez más el esquema de trabajo basado en el aporte de mano de obra
familiar o de personal asalariado.

El medianero es la figura que les permite a los productores compartir y minimizar riesgos
para proveerse de mano de obra -de alguna manera, transforma a la mano de obra de un
costo fijo a un costo variable- y, a su vez, les posibilita establecer una división de
funciones más adecuada en el interior de la unidad productiva -fuere en actividades de
dirección técnica y gestión, que los empresarios se reservaban para sí; sea en actividades
de tipo más general, que delegaban en el medianero.

Es importante señalar que mientras duró la estrategia expansiva, la incorporación de
tecnología en las explotaciones del área no se produjo en forma lineal y homogénea, y no
se tradujo, necesariamente, en un aumento en la rentabilidad de las explotaciones como
para garantizar un proceso de adopción continuado y sostenido. Un trabajo elaborado en
1986 por la entonces Agencia de Extensión Rural del INTA de Florencio Varela ilustra

14 En los trabajos más recientes la mediería generalmente ha sido definida como una relación
contractual en la que los sujetos intervinientes realizan diferentes aportes de tierra, capital y
trabajo con el propósito de llevar a cabo una determinada producción, cuyo resultado se
distribuye entre las partes según el tipo de acuerdo establecido (Pearce: 1983; Rivera: 1987;
Posada: 1996).

.



claramente al respecto: "... las condiciones del mercado hacen que la pegada en el precio
de venta de un sólo día suele ser más retributiva que la aplicación constante y acertada de
tecnología...".15

Otro elemento que no ayudó a fomentar un proceso de adopción tecnológica fue la
operatoria comercial, que trajo aparejada una falta de estímulos en aspectos como la
tipificación de los productos, la normatividad en cuanto a la calidad de los mismos, la
estandarización de los envases, etcétera.

De ahí que pueda afirmarse que no existió en esta etapa una tecnología que hubiera
"revolucionado" el proceso productivo; los cambios que operaron las tecnologías
adoptadas fueron más bien puntuales, no implicaron una transformación substancial en los
diferentes sistemas de producción hortícola.

No obstante, tuvieron su importancia -según lo señala el mencionado informe del INTA- la
tractorización, el riego por aspersión, la siembra mecánica en línea, el uso de semillas
híbridas y el empleo de herbicidas de presiembra en el cultivo de lechuga; en lo que
respecta a nuevos cultivos, sobresalió la frutilla; todas estas innovaciones contribuyeron a
producir cambios en el manejo de las explotaciones y tendieron a favorecer una
especialización productiva.

Los acontecimientos que se manifestaron en últimos años de la década del ‘80 marcaron el
final de la etapa de transición (caracterizada por el uso extensivo de la tierra); los factores
más importantes que contribuyeron al cambio fueron: a) la sobresaturación que se producía
en los mercados; b) el vuelco evidenciado en el consumo, que tendía cada vez más a la
búsqueda en forma casi exclusiva de mercaderías con elevados niveles de calidad y
presentación, lo cual volvía más dificultosa la colocación de los productos de segunda
categoría; c) las dificultades de tipo financiero, que se manifestaron con mayor rigor en las
crisis de hiperinflación que sufrió el país; d) el alza que se verificó en el costo de la tierra
en el cinturón verde en esos años.

Estos elementos fueron acotando cada vez más los alcances de esta etapa para mantener los
niveles de rentabilidad de los productores hortícolas, tornando en muchos casos muy difícil
la continuidad de los quinteros en la actividad.16

2.3.- Etapa de la reestructuración hortícola (1990-2000)

Así, en el inicio de los '90, y como consecuencia de los cambios operados en las dos
décadas anteriores, la horticultura del cinturón verde presentaba un panorama en el que
se destacaban: a) la existencia de procesos de concentración y diferenciación entre

15 Buján, E., Fernández, R. y Pérez, R. (1986): "Planeamiento de la innovación tecnológica en
horticultura: identificación de proyectos para el área de influencia de la AER Florencio Varela".
Mimeo.

16 Según testimonios de productores, durante esta etapa, para mantener los mismos beneficios de un
año a otro prácticamente había que duplicar la superficie o el número de plantas; en 1985, en pleno
auge de esta etapa, un productor llegó a cultivar 1.000.000 de plantas de tomate para poder
mantener la rentabilidad; en la actualidad -haciendo también cultivos bajo cubierta-, el mismo
productor sólo necesita alcanzar las 300.000 plantas.



productores; b) la consolidación de la mediería, ligado a la inmigración de familias
bolivianas; c) el avance de un proceso de modernización tecnológica, junto a los atisbos
de una incipiente especialización productiva, junto con la emergencia de recurrentes
crisis de sobreoferta de productos, ante un mercado interno que presentaba una creciente
disminución en el consumo y que estaba dispuesto a pagar buenos precios sólo por
productos de excelente calidad y óptima presentación, y d) la crisis económico-
financiera por la que atravesaban gran parte de los productores, que ponía en muchos
casos en serio peligro su continuidad en la actividad.

La pérdida relativa de la importancia de la estrategia comercial -al asumir una dinámica
propia, por la cual, en muchos casos, la quinta se había convertido apenas en un apéndice
del eslabón comercial, adquiriendo importancia creciente la comercialización de productos
de terceros- y la estrategia expansiva -por haberse llegado a niveles de producción cada
vez más difíciles de ubicar en mercados sobreofertados- tornó imprescindible entre los
productores más grandes y entre los medianos, la necesidad de buscar nuevas alternativas,
no sólo con el fin de mantener la rentabilidad, sino de recuperar los niveles perdidos.

Fue surgiendo entonces una estrategia que involucraba dos aspectos: por un lado, la
incorporación de una tecnología significativa (la utilización del invernáculo para cultivos
hortícolas de clima templado,17 y por el otro aumentar la flexibilización laboral (a través de
la expansión de la mediería).

En lo que respecta a la incorporación del invernáculo, existían ciertos antecedentes en el
área. La utilización de barandillas o casillas de paja para cobijar algunas especies sensibles
al frío representó el primer antecedente de la práctica de cultivos protegidos en nuestro
país. Ya en los años '30, irrumpieron las vidrieras, destinadas, en principio, a proteger
almácigos, y que se constituyeron posteriormente en el elemento clave e identificatorio de
la producción florícola. En general, las estructuras utilizadas eran de madera y cobertura
de vidrio, con una relación Volumen/Superficie baja, que, con el tiempo, fue modificándose,
hasta alcanzar, en la actualidad, dimensiones más adecuadas.

De ahí que el invernáculo no fuera un elemento totalmente novedoso en el paisaje zonal.
En efecto, se podría decir que, aunque en escala reducida, el cultivo en invernáculo
constituía una práctica tradicional en el ámbito del AHB.18

17 Los cultivos protegidos tuvieron su origen en Europa, alcanzándose en Holanda los mayores
adelantos; el sistema predominante es el llamado de "invierno frío", basado en la utilización de
invernaderos de cristal y/o materiales plásticos, sistemas de calefacción y un elevado grado de
tecnificación en todos los aspectos, desde los intrínsecos de los cultivos hasta el diseño y la
construcción de los invernáculos.En las regiones con inviernos templados del sur de Europa
(España: Andalucía, Levante y Cataluña; sur de Francia; Italia: Sicilia y Campania, y Grecia) el
desarrollo de los cultivos protegidos se inició en los años '60, a partir de la difusión de las coberturas
de polietileno. Estas regiones siempre han producido cultivos tradicionales -principalmente
hortalizas- al aire libre. El sistema utilizado es el denominado de "invierno templado",
que propende al uso de invernáculos de polietileno, generalmente sin calefacción, y de técnicas
menos complejas que en el caso de los de "invierno frío".

18 Es importante destacar la notable expansión que se produce en la década del '60 con la
aparición de la película plástica. Asimismo, siguiendo las tendencias mundiales, se han
registrado avances en la materia desde los '70 y principalmente en la década anterior, a través de
una utilización cada vez más significativa de las coberturas plásticas para el cultivo de flores y
hortalizas en las distintas regiones.



La difusión del invernáculo, que se complementaba a la perfección con los cambios operados
en el mercado de consumo (exigencia de mayores niveles de calidad), trajo aparejado
un proceso muy acelerado en lo que respecta a la transformación de la estructura productiva
del área, tal como había ocurrido anteriormente en otras regiones de inviernos templados
con la implementación de esta técnica.

El invernáculo irrumpía en la horticultura, siendo adoptado, principalmente en el partido
de La Plata, para cultivar apio, tomate y pimiento. Se trataba de horticultores que realizaban
tradicionalmente cultivos a campo, y que incorporaron el invernáculo como una
alternativa en sus explotaciones.

En muy poco tiempo el invernáculo se fue expandiendo en el área entre diverso tipo de
productores, y si en un principio no se incorporaba a medieros, cuando los patrones
aprendieron el manejo, las posibilidades y limitaciones que brindaba la “nueva” tecnología,
para poder transmitirlo a su mano de obra, al mismo tiempo que ejercer el control
necesario, la incorporación del medianero a este nuevo medio productivo fue un hecho.

Tras el invernáculo, se sucedieron los distintas elementos que componen el paquete
(fertiirrigación, subsolador, tractores apropiados para trabajar adentro, e inclusive la
utilización de computación, en algunos casos para controlar automáticamente temperatura,
aireación, luz y sombra, según los requerimientos específicos de los cultivos). La
necesidad de sacar la mayor rentabilidad de la inversión en cultivo protegido trajo de la
mano el uso de plantines en vez de semillas, para lograr una amortización más rápida
acelerando el ritmo de uso del invernáculo.

El uso de plantines llevó también, en algunos casos, a la tercerización de ciertas
actividades, o a la incorporación de la producción de plantines en la misma unidad
(invernáculo para plantines, máquina plantinera, personal especializado en siembra y
cuidado de plantines; en particular, mujeres, etcétera).

Es decir que el nuevo hito tecnológico en el AHB produjo una aceleración de los ritmos y
de las inversiones, así como, consecuentemente, una mayor diferenciación entre quienes
estaban en condiciones de arriesgar capital en los nuevos paquetes tecnológicos, y quienes
ni siquiera podían llegar al simple invernáculo con parantes de madera.

Por su parte, la mediería como forma social de trabajo es utilizada tanto en cultivos a
campo como en cultivos bajo cubierta.19 Así, por ejemplo, en la zona sur20 del cinturón
hortícola: el 35% de los contratos corresponde a medierías sólo a campo; el 45%, a campo
e invernáculo, y el 19%, sólo en invernáculo (Benencia: 2000). Comúnmente, el productor
divide su explotación en más de una parcela a campo o protegida, que asigna a diferentes
medieros. El mediero se encarga de la planificación del trabajo en la parcela, luego de

19 En la producción en invernáculo no se recurrió desde un inicio a la mediería; sin embargo, en la
actualidad esta forma social de trabajo también se utiliza asociada al cultivo bajo cubierta.

20 En esta zona, conformada por los partidos contiguos de La Plata, Florencio Varela y
Berazategui, se concentra la mayor proporción de explotaciones hortícolas (77%), de la
superficie en producción (68%) y, sobre todo, de la superficie bajo cubierta (93 %) de toda el
área.

11



acordado con el quintero el cultivo a realizar, y le corresponden a él, a los integrantes de su
familia y a los estacionales que contrate la realización de las siguientes tareas básicas:
siembra, escardillado, curado, cosecha, lavado, embalado y carga.

En La Plata, uno de los partidos con mayor nivel de capitalización del área, el 70% de la
explotaciones utilizan relaciones de mediería para la organización del trabajo (Ringulet
y otros: 1991)

La organización del trabajo en las explotaciones hortícolas combina, generalmente,
asalariados en cultivos de hoja (lechuga, acelga), producciones de menor requerimiento
de mano de obra e inversión, con medieros en la producción de tomates, ají, apio,
etcétera, productos que, en cambio, demandan mayor cantidad de mano de obra e
inversión y, por ejemplo, en el caso del tomate, mayor cuidado en la realización de
tareas, como el tutorado, el atado y el desbrote, que deben ser realizados necesariamente
en forma manual (Durand: 1997).

Los datos del último censo realizado en el área hortícola del cinturon verde de Buenos
Aires permiten apreciar que la mano de obra permanente aportada por el mediero (la
propia de éste, la de su familia y la ajena que él mismo contrata) representa el 30.5 % del
total de la mano de obra permanente del área de referencia, contra el 18.7 % que
representan los asalariados dependientes del quintero (encargados y peones).21 En tanto
que en el partido de La Plata -el más especializado en producción hortícola y cuyas
explotaciones han un alcanzado mayor nivel de capitalización-, la mano de obra aportada
por el mediero llega a representar el 41.5 % del total de trabajadores permanentes.

La mediería presenta diferentes formas según los aportes realizados por el mediero. Así,
encontramos casos de medieros que aportan sólo su trabajo y el de su familia; medieros
que aportan además del trabajo un porcentaje de los insumos, que pueden incluir
semillas, agroquímicos, etcétera y/o trabajo ajeno a su familia. Las situaciones
predominantes son aquellas donde los medieros aportan la mano de obra pudiendo
aportar también parte de los insumos. Entre los aportes de mano de obra se encuentran
los trabajadores temporarios que deben completar el trabajo familiar en los momentos
de mayor demanda de mano de obra. Comúnmente, estos temporarios están
emparentados o son coterráneos de los medieros, de modo que las redes sociales que
establecen los migrantes facilitan la contratación de este tipo de trabajadores.

La forma de retribución al mediero consiste en un porcentaje de la venta de lo
producido, que se acuerda con el patrón al inicio del contrato de mediería. Ese
porcentaje varía en función de los aportes realizados por cada una de las partes, y dada
la relevancia de los aportes de mano de obra e insumos por parte del mediero, el mismo
generalmente representa entre el 40 y el 50 % del precio que alcanza lo producido en la
parcela, deduciendo los costos de comercialización.22 En los casos de contratos de
mediería para producción en invernáculo ese porcentaje desciende, pero los niveles de

21 Existe también un sector de productores familiares descapitalizados, de edades avanzadas,
dedicados a la producción de verduras y hortalizas a campo que requieren baja inversión de
capital (zapallitos, acelga, lechuga, etcétera).

22 Por ejemplo, por hectárea de tomate trabajada a campo le corresponde al mediero un ingreso
bruto aproximado de $ 15.000. En estas condiciones el mediero realiza entre 2 a 3 hectáreas por
año.



remuneración se mantienen o aumentan debido al incremento de la producción y a los
precios diferenciales que implica un producto de mayor calidad.

La escala de tamaño de las unidades con mediería a campo es variable, aunque
generalmente ronda la media del área (11 ha), y su producción, centrada en una canasta
de cultivos (tomate, pimiento, apio y alguna verdura de hoja), que requiere la aplicación
de insumos adecuados, es media (un envío diario de bultos promedio al mercado) y
generalmente se comercializa a través de concesionarios.

Podemos decir que este tipo de explotaciones tiene baja división interna del trabajo en
general, con ello damos cuenta de que la incorporación de medieros con su familia no
produce especialización en la unidad productiva mayor, ni en el interior de la parcela
con mediería (en ella existen acuerdos de trabajo entre los miembros de la familia con el
jefe, que asigna tareas en función del sexo de los familiares),23 “todos hacen de todo”;
no obstante, se observan, por un lado, acciones generales de “vigilancia” por parte del
quintero o miembros de su familia, a partir de una presencia cotidiana, para asegurar el
cumplimiento del contrato. En el caso de que la explotación sea de una escala
importante e incorpore a varios medieros en su interior, puede haber delegación de la
función de “vigilancia” de los medieros y de supervisión de los asalariados del quintero
en un capataz (una especie de supervisor de cuadros intermedios), y por otro, los
miembros de la familia del patrón pueden realizar actividades específicas de manejo del
tractor, para “...dejar la tierra preparada...”.

En las explotaciones organizadas con mediería donde se incorpora el invernáculo se
establecen contratos similares a la situación anterior, pero para producciones protegidas.
La mayor productividad del invernáculo requiere una mayor incorporación de mano de
obra dotada de competencias específicas para desempeñar tareas en ámbitos reducidos y
conocimientos en el manejo de las tecnologías que incorpora la producción bajo
cubierta, así como de insumos más caros (donde se incluyen estructuras y plásticos que
sufren deterioro por desgaste y es necesario reemplazar en el mediano plazo). Así como
también requiere de calificaciones tácitas, debido a la necesidad de manejar variables
como humedad, temperatura, aireación, sanidad y requerimientos de prolijidad,
minuciosidad y detalle de tareas en una superficie reducida (Benencia: 1992).

Por otro lado, aparece una mayor especialización del trabajo que en la producción a
campo, sobre todo con la aparición de asalariados del mediero; por ejemplo, en los
casos de producción de tomate, las actividades de desbrotador y de deshojador deben ser
realizadas siempre por una misma persona, debido a la minuciosidad que requiere un
trabajo continuado a lo largo del ciclo productivo, que se beneficia por el conocimiento
detallado de cada planta y parcela adquirido por cada uno de estos trabajadores.

En esta situación, las formas de relación contractual entre patrón quintero y mediero
siguen siendo a porcentaje, pero se registra una mayor variación en éste, según el tipo
de aporte del mediero (predominan los contratos donde el aporte es sólo de mano de
obra, y el porcentaje es del 22 al 30 %); a su vez, como el tamaño del grupo familiar del
mediero no alcanza para afrontar el mayor nivel de productividad, éste necesita

23 Atribuyendo a los hombres las que requieren mayor esfuerzo (escardillar, sembrar, curar,
cosechar, cargar) y a las mujeres aquellas más livianas (cosechar y lavar la verdura,
preferentemente, y en ocasiones acomodarlas en expendedores plásticos).



contratar personal ajeno a su familia, mediando el mediero entre esta mano de obra y el
patrón quintero.24

La escala de tamaño de las explotaciones con invernáculo puede ser igual o mayor que
la del grupo anterior (lo que cambia, básicamente, es la cantidad de superficie cubierta),
pero su producción es más elevada que la que se realiza a campo25 y especializada
(muchos bultos diarios de tomates y pimientos), y la comercialización se realiza a través
de concesionarios, de supermercados o de puestos en el mercado del propio quintero.

Existen diferencias en los contratos de mediería según los aportes realizados por el
mediero y la realización de cultivos a campo o bajo cubierta. Así, se observa un
predominio de los contratos donde el mediero aporta mano de obra e insumos en la
producción a campo, correspondiéndole, consecuentemente, un porcentaje mayor del
producto final.

Cuadro 4: Distribución porcentual de contratos de mediería a campo, según tipo de
aportes del mediero en la zona Sur

Tipo de contrato según
aportes del mediero
Número de
contratos
Porcentaje correspondiente al
mediero
Sólo mano de obra 22 % 40
Mano de obra e insumos 78 % 50

Fuente: Elaboración propia sobre datos de Martínez Quintana, O. et al. (1995).

En cambio, en la mediería en invernáculo se observa un predominio de los contratos
donde se aporta sólo mano de obra; aunque también se dan casos en los cuales además
de aportar insumos para el ciclo productivo, el mediero aporta elementos para la
construcción del invernáculo. En esta relación aparecen componentes que la acercan a
una sociedad entre las partes.

Cuadro 5: Distribución porcentual de contratos de mediería en invernáculo, según
tipo de aportes del mediero, en la zona Sur

Tipo de contrato según
aportes del mediero
Número de
contratos
Porcentaje correspondiente al
mediero
Sólo mano de obra 70 % 30
Mano de obra e insumos para
el ciclo productivo 11 % 40
Mano de obra, insumos y
capital
19 % 50

Fuente: Elaboración propia sobre datos de Martínez Quintana, O. et al. (1995).

Sintetizando el papel de la mediería en la organización del trabajo hortícola, podemos
decir que se detectan las siguientes categorías: a) los “medieros-socios”, que tienen

24 La mano de obra que contrata el mediero sólo responde a y es supervisada por éste.
25 Se duplica en los casos de pimiento y de tomate, y se triplica en el caso de la lechuga.



mayor capacidad de negociación,26 y aportan, además de mano de obra, una parte
importante de los insumos, pudiendo, inclusive contribuir con capital; éstos
funcionarían como socios en una sociedad de capital-trabajo, y b) los “medierostrabajadores”,
que sólo aportan mano de obra (básicamente familiar), y estarían en una
relación de mayor subordinación con el patrón quintero.27 En general, la asimetría
resultante de la condición de inmigrantes limítrofes de los medieros refuerza su
situación de subordinación.

3.-Conclusiones: la situación actual

Actualmente podemos decir que a pesar de que hemos descripto diferentes etapas en el
proceso de conformación del AHB, en función de transformaciones en alguna o algunas
de las variables consideradas, los cambios detectados no se propagaron a todos los
grupos de productores, sino, por el contrario, dichas transformaciones produjeron una
gran diferenciación, cuyos resultados se manifiestan tanto a nivel general como
regional.

Por ejemplo,

9
no todos los productores hortícolas pudieron acceder a la producción bajo cobertura
aplicando la totalidad del paquete tecnológico, que a la vez garantiza, además de una
mayor productividad por hectárea, una mejor calidad de producto, y permite
“asegurar” ventas;

9
no todos los productores están en condiciones de contratar mano de obra bajo el
régimen de mediería, que posibilita una mayor producción, un ahorro en los costos
de transacción y una disminución del riesgo;

9
no todos los productores pueden acceder a puestos de venta propios en los
mercados de distribución mayorista, ni tienen la calidad de producción requerida por
los súper e hipermercados de distribución minorista;

9
no todos los productores han podido sostener el nivel de acumulación que el nuevo
modelo económico propone.

3.1.- Los aspectos tecnológicos

El cuadro que se expone a continuación permite acceder a una visión general de las
diferencias en la adopción tecnológica que se observan entre los productores del AHB
en la actualidad, y que brindan a los quinteros hortícolas ubicados en los distintos
estratos, posibilidades diferenciadas de acumulación y crecimiento.

26 Estos sujetos se asemejan a lo que en el área hortícola de Rosario, a través de una serie de
testimonios, se detecta como aquellos medieros que se sienten dueños, acercando su manera de
concebirse más a la de un productor que a la de un asalariado; en su discurso aparecen señales
de este tipo: `como mediero vos decidís´; `tenés más libertad´ o `es todo propiamente tuyo´
(Propersi: 1999).

27 La ley de mediería frutihortícola recientemente sancionada otorga al mediero carácter de
socio, condición que, como hemos visto, no siempre se corresponde con su situación en el
proceso laboral. A diferencia de lo que sostenemos aquí, Propersi (1999) afirma que el contrato
de mediería es prncipalmente una relación de trabajo.



3.2.- La organización social del trabajo

Por otra parte, focalizando nuestra mirada en la organización social del trabajo en estas
explotaciones, podemos mostrar los distintos tipos de productores que conviven en el
área en la actualidad, y que tienen, a su vez distintas aptitudes y posibilidades de
acumulación y crecimiento.

De ahí que podamos decir que en el área hortícola bonaerense, en relación con el tipo de
organización del trabajo, la incorporación de tecnología moderna y sistemas de
remuneración, se conviven tres tipos de explotaciones, tal como se puede apreciar en el
siguiente cuadro:

Cuadro 7: Caracterización de las diferentes modalidades de la organización del
trabajo en la producción hortícola de la región pampeana

Formas de
organización
laboral
Escala Incorporación
tecnológica
Mano de obra División técnica
del trabajo
Sistema de
remuneración
Tradicional Baja Baja Familiar y
asalariada
Ausencia de
especialización Autorremuneración,
salarios y otras
formas
Mediería a campo Media y
alta
Media Familiar,
mediería y
asalariados
Baja especialización
en general
Porcentaje por
producción y
salarios
Mediería en
invernáculo
Alta Alta Familiar,
asalariada y
mediería con
asalariados
Baja especialización
del mediero
y sus asalariados
y media y alta
especialización
de asalariados
del patrón
quintero
Porcentaje por
producción y
salarios

Fuente: Elaboración propia

Las explotaciones con una forma de organización tradicional son aquellas donde la
familia del quintero se hace cargo de la actividad, sin que se pueda percibir
externamente una división muy marcada de responsabilidades y actividades. Para
determinados cultivos y momentos puntuales se pueden contratar peones, generalmente
transitorios o tanteros, a quienes se retribuye por medio de un salario diario o mensual, e
inclusive por medio de verdura. Este tipo de explotaciones se registran en toda el área
hortícola, aunque son predominantes en la zona Oeste. Su escala de tamaño es menor a
las 5 ha, y su producción, a campo, está centrada en cultivos extensivos que requieren
insumos baratos (zapallitos, por ejemplo), es muy baja, unos pocos bultos a la semana,
que habitualmente se comercializan a través de concesionarios.

En lo que respecta a la división técnica del trabajo en el interior de las unidades de
producción hortícola: en general, podemos decir que el nivel de especialización es bajo,
a pesar de que existe una multiplicidad de tareas que a su vez se incrementan con la
producción de cultivos simultáneos en una misma unidad productiva. La mano de obra



tiende a ser polivalente (todos los trabajadores realizan todas las tareas); se observan, no
obstante, situaciones específicas de supervisión, e inclusive atisbos de cierta
especialización de tareas en los casos de cultivos protegidos.

Cuando nos referimos a ausencia de especialización en las explotaciones con forma de
organización tradicional queremos decir que no se puede distinguir con claridad el
trabajo que realizan familiares y asalariados.

Las explotaciones con organización basada en la mediería a campo son aquellas donde
el quintero contrata el trabajo de medieros que incorporan a las labores a grupo familiar.
La cantidad de medieros a contratar va a estar condicionada por la cantidad de tierra que
posea el quintero, y por el tamaño del grupo familiar de cada mediero.

Esta forma de organización laboral se caracteriza porque se comienzan a definir con
mayor nitidez actividades y responsabilidades en el interior de la unidad económica.
Tanto dentro de la explotación mayor, controlada por el patrón quintero, como dentro de
cada una de las explotaciones individuales, controlada por cada mediero. La forma de
retribución del mediero consiste en un porcentaje de la venta de lo producido, que se
acuerda con el patrón al inicio del contrato de mediería. El mediero puede aportar sólo
mano de obra o mano de obra y un porcentaje de los insumos de la producción. En
ambas situaciones los porcentajes varían.

Este tipo de organización de las explotaciones también se registra en toda el área, pero
es predominante en la zona Sur, y en la forma de acuerdo predomina el aporte de mano
de obra e insumos por parte del mediero (con lo que se alcanzan retribuciones del 40 al
50 % de lo producido en la parcela.

La escala de tamaño de este tipo de unidades es variable, aunque generalmente ronda la
media del área (11 ha), y su producción, centrada en una canasta de cultivos (intensivos
y extensivos), que requiere la aplicación de insumos adecuados, es media (un envío
diario de bultos promedio) y generalmente se comercializa a través de concesionarios.

Este tipo de explotaciones tiene baja especialización en general, con ello damos cuenta
que la incorporación de medieros con su familia no produce especialización en la
unidad en general, ni en el interior de la parcela con mediería (en ella existen acuerdos
de trabajo entre los miembros de la familia con el jefe, pero todos hacen de todo); no
obstante, se observan, por un lado, acciones generales de supervisión por parte del
patrón quintero o miembros de su familia (como lo hace con su personal asalariado), y
en el caso de que la explotación sea de una escala importante e incorpore varios
medieros, puede haber delegación de la supervisión de medieros y asalariados en un
capataz (una especie de supervisor de cuadros intermedios), y por otro, los miembros de
la familia del patrón pueden realizar actividades específicas de manejo del tractor, para
“...dejar la tierra preparada...”.

En las explotaciones organizadas con mediería en invernáculo se establecen contratos
similares a la situación anterior, pero para producciones protegidas. La mayor
productividad del invernáculo requiere una mayor incorporación de mano de obra
dotada de competencias específicas para desempeñar tareas en ámbitos reducidos y
conocimientos en el manejo de las tecnologías que incorpora la producción bajo



cubierta, así como de insumos más caros (donde se incluen estructuras y plásticos que
se deterioran).

Este tipo de organización es predominante en la zona Sur del área. Aquí las formas
contractuales entre patrón quintero y mediero siguen siendo a pocentaje, pero se registra
una mayor variación en éstos, según el tipo de aporte del mediero (predominan los
contratos donde el aporte es sólo de mano de obra, y el porcentaje es del 22 al 30 %); a
su vez, como el tamaño del grupo familiar del mediero no alcanza para afrontar el
mayor nivel de productividad, éste necesita contratar personal ajeno a su familia, con lo
cual es establecen contratos de asalariamiento entre el mediero y esta mano de obra que
no depende del patrón quintero.

La escala de tamaño de las explotaciones con invernáculo puede ser igual o mayor (lo
que cambia, básicamente es la cantidad de superficie cubierta) que la del grupo anterior,
pero su producción es muy elevada y especializada (muchos bultos diarios de tomates y
pimientos), y la comercialización se realiza a través de concesionarios, de
supermercados o de puestos en el mercado del propio patrón quintero.

En lo que respecta a la baja especialización del mediero y sus asalariados y media y
alta especialización de los asalariados del patrón quintero que se registra en este tipo
de explotaciones, puede decirse que las actividades bajo cobertura implican, por un lado
el desarrollo de competencias genéricas por parte de todos los que trabajan en ese
sistema para la realización de actividades diferenciadas de las que se desarrollan a
campo: una mayor minuciosidad, prolijidad en el trabajo en espacios reducidos; el
manejo preciso de elementos atmosféricos (humedad, aire y calor), que pueden implicar
el conocimiento de equipos computarizados, según las características del invernáculo; el
manejo de complejos equipos de fertirriego; así como también una vigilancia más
asidua en relación con la posible emergencia de plagas, en la medida que es más corto el
período de reproducción bacteriana.

Por otro lado, aparece una mayor especialización por tareas que en la producción a
campo, sobre todo con la aparición de asalariados del mediero (por ejemplo, en los
casos de producción de tomate, las actividades de desbrotador y deshojador deben ser
realizadas siempre por una misma persona).

El desarrollo de una gran superficie cubierta en una misma explotación puede llevar a la
incorporación de técnicos especialistas en su manejo, así como también, ciertos
procesos de integración que se pueden dar en este tipo de unidades, como por ejemplo,
cámaras de frío y empaque, producción de plantines, pueden dar lugar a la contratación
de trabajadores especializados. Todos ellos van a depender directamente del patrón o
indirectamente de él a través un administrador.

A pesar de hacer esta discriminación entre formas de organización, vamos a encontrar
que en muchas unidades (alrededor del 50 % en las explotaciones medias de la zona
Sur) conviven estas dos últimas formas de organización del trabajo en una misma
unidad productiva.

.



4.- Bibliografía utilizada

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CUADROS

Cuadro 6: Niveles según perfiles de incorporación y dotación tecnológica

Uso de tecnologías
Semillas Pesticidas, fertilizantes, desfoliantes, etc. Sistema de riego TecnolNivel de
incorporación y
dotación
tecnológica
Bajo
Semillas de
producción casera o
de bajo costo
Pocas o ninguna pasada de pesticida
químico; cama de pollo y carpida manual Por surco
Animal o tractores
an
Equipos muy a
Medio Semillas híbridas
importadas
Pesticida químico (puede incluir uso de
productos prohibidos), urea y o cama de
pollo; carpida manual y/o desfoliante
Por surco y/o
aspersión, y por
goteo
Tractores viejos
Equipos comp
Alto
Semillas híbridas
importadas; semilla
élite;29 plantines30
Pesticidas químicos permitidos;
fertirrigación; desfoliante;
estudios sobre determinación de parámetros
del suelo31
Por goteo
Tracto
Equipos comp
apropiados para
(subsolad

Fuente: Elaboración propia.

28 Este tipo de productor posee generalmente una media de 1.3 ha cubierta, con estructura de
madera, y 12 ha a campo.
29 Son quienes prueban las semillas de élite durante dos años aproximadamente. Después de
dicho período este tipo de semilla pasa a ser difundida masivamente y puede se usada como
insumo por los productores del estrato medio. La semilla de élite, por ejemplo, tiene un alto
grado de resistencia a la “peste negra”, una de las plagas más importantes de la agricultura del
cinturón verde.
30 En los últimos tiempos, entre los productores de este nivel se ha generalizado la siembra de
plantines, en vez de semillas. Esta práctica, que transforma la organización de la producción
(dejan de hacerse almácigos en las quintas) y homogeniza y simplifica las labores mecánicas,
produce economías en los costos de transacción, al externalizar algunas actividades, o al
internalizarlas, ya que algunos productores de punta poseen ya sus invernáculos de plantines;
una sembradora de semillas para plantines en spilder cuesta entre u$s 2000 y 3000.
31 Los suelos bajo cubierta sufren problemas de aumentos del índice de conductividad eléctrica
del extracto de saturación (salinización), con lo cual, debido básicamente a la imposibilidad del
lavado por las precipitaciones pluviales, al cabo de unos cuatro años comienzan a perder
fertilidad, y decae la productividad. Esto hace que los productores de este nivel lleven control de
eficiencia y encarguen frecuentemente la realización de estudios de suelos.
32 Este tipo de productor posee no sólo un promedio superior de hectáreas cubiertas con respecto
al anterior (por ejemplo 4 ha cubiertas sobre un total de 12 ha), sino que puede incorporar,
además, estructuras modernas de aluminio de fabricación francesa, española o israelí; inclusive
con equipos de manejo computarizado para abertura cenital o control de humedad.

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Cuadro 2: Historia del AHB a través de los cambios de sus variables más importantes
(1950-2000)

ETAPAS Etapa tradicional Etapa transicional Etapa reestructuración
Item 1950-1975 1975-90 1990-2000
Producción -Diversificada
-Productividad baja
-Diversificada
-Incremento de la producción por
expansión en tierras
-Productividad baja
-Diversificada/especializada
-Productividad alta
-Producción orgánica
Tecnología -Tecnología: elemental (tracción
animal; riego por surco;
fertilización con cama de gallina;
deshierbe manual)
-Primer hito tecnológico
(mecanización; riego por
aspersión; herbicidas;
plaguicidas; semilla importada)
-Segundo hito tecnológico
(invernáculo; fertiirrigación;
plantines)
Tierra -Tamaño medio reducido
-En propiedad
-Ampliación del tamaño medio
-Expansión en propiedad-
arrendamiento
-Reducción del tamaño medio
-Incremento de superficie
cubierta
Organización -Familiares: origen europeo -Familiares: padres europeos e -Familiares: hijos (criollos)
del trabajo -Peones: criollos hijos criollos
-Peones: criollos
-Medieros: criollos y bolivianos
-Medieros: bolivianos y criollos
-Peones: criollos y bolivianos
-Tanteros: criollos y bolivianos
-Mercado de trabajo secundario
Comerciali-
Mercados tradicionales: -MCBA: consignatarios y -MCBA: consignatarios y
zación consignatario puesteros puesteros
-Super e hipermercados
-Articuladores particulares

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